(1) 自動酸化油の毒性 食用油脂および食品にふくまれる油脂は放置しておく と空気中の酸素により酸化される.こ の際,不 飽和酸と くにポリエン酸含量の高い油ほど酸化は急速に進む.食 用油脂の酸化は第一次酸化生成物としてハイドロパーオ 最近の朝ドラ「まんぷく」でも黎明期のインスタントラーメンによる食中毒事件がとりあげられていましたが、実際に起きた事件では、直射日光が当たる場所に長期間置くなどの小売店の管理方法の問題で、インスタントラーメンのパッケージ中の揚げ油が酸化し、食中毒の原因になってしまったということです。 しかし、食中毒になる原因には、細菌以外が原因になることがあり、たとえば油脂類の酸化による下痢症状、ノロウイルスによる二次汚染などもあります。油の酸化は、空気に触れる状態ですすみますので密閉した状態で保存するように心がけましょう。 オリーブオイルは、食用油の中でも最も酸化しにくく、劣化しにくいオイルといわれています。しかし、扱い方や保存方法により、いたみやすくなることも。ここではオリーブオイルを新鮮なまま長く使うための、正しい保存方法をはじめ、風味が落ちてしまったオイルの活用方法を伝授します。 昭和 37 年頃に油の酸化を原因とする 即席めんの食中毒が多発したことから、その 後、規格基準や指導要領が定められました。 現在、即席めん類や油脂で処理した菓子、洋 生菓子、弁当及びそうざいの衛生規範におい て、油脂の酸化の指標である過酸化物価 Vol.16, No.5, p318-323 (1975) 油の種類と酸化 一般には動物油(ラード、ヘッドなど)より、植物油のほうが、不飽和脂肪酸が多いので酸化しやすい。油の酸化のしやすさはヨウ素価をみればわかり、ヨウ素価が高いほど酸化しやすい。次表に食用油のヨウ素価を示した。 Vol. 2)伊藤誉志男ら. 29 No. 最近の朝ドラ「まんぷく」でも黎明期のインスタントラーメンによる食中毒事件がとりあげられていましたが、実際に起きた事件では、直射日光が当たる場所に長期間置くなどの小売店の管理方法の問題で、インスタントラーメンのパッケージ中の揚げ油が酸化し、食中毒の原因になってしまったということ … 価,過酸化物価で健康被害がでるかという具体的な数値はありません。即席めんによる食中毒 が過去に発生したことがありますが,これは油の劣化が原因と考えられており,過酸化物価が 300~600 meq/kg程度だったという報告もあります。 All Rights Reserved. 「そういえば5日前にドーナツを買ってきたんだった!」・・・小腹が空いたときにいいものがあったと常温の菓子棚から取り出してみました。季節は梅雨時。, 見た目に、カビも生えていないし、色も変わっていない。でも消費期限はとっくに切れている。買った当時よりは油がてらてらして、かかっている粉砂糖がよりしっとりしたような気はするけれど、それ以外は気になるところはないし、まあいっか、と1つ食べたら・・・, でも、カビも生えていないし、生地の食感は普通だったし、粉砂糖も普通の甘味だったし、いったい何が問題だったのでしょうか?, そう、今回の食中毒の原因はもしかすると、ドーナツにしみこんでいた油の劣化だったのかもしれません!, 食用油脂は、グリセリンに結合した脂肪酸の長い分子の鎖にたくさんの水素原子がくっついた構造をしています。, 図は油脂の分子を構成する材料である脂肪酸のひとつ、オレイン酸のものですが、例えばこの長い鎖が長時間光や熱、酸素にさらされると、どんどん酸化が進み、中央の二重結合が切れて過酸化脂質を作ることがあります。, さらにこの過酸化脂質までもどんどん酸化により分解が進むと、その二次生成物としてアルデヒドなどのカルボニル化合物の割合が増えていきます。, アルコールが体内で分解されてアルデヒドになり悪酔いすることが知られているように、過酸化脂質やアルデヒドなどのカルボニル化合物には、毒性をもつものがあります。, 過酸化物自体は分子量が大きく、腸で吸収されにくいため、腸の内部を傷つけることがあります。これが腹痛や下痢の原因となるといわれています。 例えば、アルデヒドの量を示す「カルボニル価」についても調べてみると、より真因に近づけたかもしれませんね。, (※本稿は中谷技術士事務所の中谷明浩講師からのご寄稿を、日本アイアールが再構成したものです), (※1)白台 鴻ら「自動酸化油投与マウスの病理組織学的研究 (急性毒性) 」 栄養と食糧 Vol. (※2)伊藤誉志男ら「食品油脂の変敗に関する研究(第1報) 」 食品衛生学会誌 Vol.11, No.4, p268-274 (1970) 2 p85~94 (1976 ) 4)厚生労働省ホームページ. [1] 社)日本食品衛生協会:「食中毒予防必携」p.413-416(1998) [2] 岸ら「加熱食用油からの気化物質とその吸入による家兎循環 ・呼吸器 系への影響」食衛誌. Copyright © 2020 アイアール技術者教育研究所. 過酸化物価が30を超えないこと ・製品中油脂の酸価が5を超え、又は 過酸化物価が50を超えないこと 指導要領 (昭和52年、 環食第248号) 油脂処理した 菓子 ・原材料の油脂: 過酸化物価10以下 酸価1以下 衛生規範 (昭和54年、 環食第161号) 弁当及び惣菜 (※3)厚生労働省ホームページ「平成11-12年度たばこ煙の成分分析について(概要)」https://www.mhlw.go.jp/topics/tobacco/houkoku/seibun.html(ダウンロード日2019.3.17) この食中毒事件の原因は、即席麺中の油の酸化によるものでした。油は、空気中の酸素と結びつき酸化されます。酸化された油は最初に過酸化物(一次酸化物)となり、さらに酸化されるとアルデヒドやケトン(二次酸化生成物)へと変化します。 平成24年度食品の食中毒菌汚染実態調査の結果について[pdf形式:158kb] (実施要領はこちら)[pdf形式:110kb] 平成23年度食品の食中毒菌汚染実態調査の結果について; 平成22年度食品の食中毒菌汚染実態調査の結果について (この一件がきっかけになって、ラーメンのパッケージに製造年月日を記入するようになったようですが・・・), 2009年仙台市衛生研究所報でも、インスタントラーメンがかかわったとみられる吐き気、腹痛、下痢、発疹の報告がありました。 [1] 社)日本食品衛生協会:「食中毒予防必携」p.413-416(1998) [2] 岸ら「加熱食用油からの気化物質とその吸入による家兎循環 ・呼吸器 系への影響」食衛誌. しかし、食中毒になる原因には、細菌以外が原因になることがあり、たとえば油脂類の酸化による下痢症状、ノロウイルスによる二次汚染などもあります。油の酸化は、空気に触れる状態ですすみますので密閉した状態で保存するように心がけましょう。 しましょうね。また古い牛乳は加熱しても食中毒になってしまい、また新しい牛乳だった All Rights Reserved. 日本人の場合、使い道があまり思いつかなくて買ったはいいけれど、余らせてしまうのがオリーブオイルではないでしょうか。 実際、オリーブオイルってどのくらい日持ちするのか。 賞味期限や消費期限は … 開封後の油は、しっかりと密閉し空気に触れさせないことも重要だ。酸化が進んだ油を食べると場合によっては食中毒に似た症状を引き起こすこともあるので、保存方法や消費期限には十分注意するように … 29 No. これは酸化した油が原因の場合がしばしばあります。ひどいときは食中毒症状を起こすことも。なお、油の酸化は揚げる油だけでなく、調理済みの揚げ物でも起こります。 脂肪酸に二重結合を有する不飽和脂肪酸と酸素の反応によって過酸化脂質を形成し、さらにその酸化分解により、二次生成物であるアルデヒド、ケトン、アルカン、アルケンなどが生成します。. (※5)内閣府・食品安全委員会「平成17年度食品安全確保総合調査報告書」p66-69, 今回は「ふすま」を取り上げてみたいと思います。 「ふすま」といっても、「小麦のふすま」のお話です。 小麦ふすまは、小麦粒の外皮の部分や胚芽などの表皮の部分をいいます。 漢字では、『麩』もしくは『麬』と書きま …, 目次安全安心な食用油は酸素との戦いから!酸素はどのくらいの時間で食べ物を危険に酸化する?酸化を防ぐ3大方法とは?【参加を防ぐ3大方法】その1:置き換える:窒素ガス充填その2:吸収する:脱酸素剤その3:抜き取 …, 長い間、タンパク質を構成するアミノ酸はL型のアミノ酸のみと思われており、細菌以外の生物にはD型アミノ酸は存在しないものと一般的に考えられていたことから、D型のアミノ酸はあまり注目されていませんでした。 しか …, 前回のブログで、食品技術者にこれから特許が特に必要とされる理由を説明しました。 でも、特許情報をよく調べて対策をとってから開発するのと、きちんと対策せずに開発していくことの違いを実感できる人はあまり多くない …, 前回のコラム(「食品業界の「特殊」な事情 ~食品技術者よ、特許に強くあれ~」)では、ノウハウを隠し通すことによって独自の味を守ることが中心だった食品製造業界で、近年特許をうまく使って技術開発をしようという動 …, 食品業界はノウハウがものをいう世界だった!? 誰でも自分の作った料理のレシピを共有できるサイトは不動の人気を誇っています。 その中でも、有名メーカーの製品やレストランの看板商品を食べてみて、その製法を想像し …, 開催日時 2021年1月15日(金) or 1月18日(月) 10:00~17:00(両日とも同内容). 酸素、光、熱は食用油劣化の三大因子といわれています。今回はその中の「酸素」について述べてみたいと思います。 酸素はご存知のとおり、空気中に21%存在しています。この酸素が食用油のみならず食品の保存に酸化という形で負の影響を与えることはよく知られているところです。 2021年1月15日(金) or 1月18日(月) 10:00~17:00(両日とも同内容), 【生産技術のツボ】工程能力の計算方法と評価方法がこれでわかる!両側規格と片側規格の計算事例. また、マウスの経口投与試験では、過酸化物が体内の酵素を不活性化するため、血球の破壊、肝臓、腎臓、肺の肥大化、各組織の細胞変性、壊死等の恐ろしい症状をもたらしたということです。(※1), 通常、油の劣化で生じる過酸化脂質には、より低分子のアルデヒドが含まれているでしょう。低分子のアルデヒドは腸壁からの吸収もされやすいため、劣化食用油脂(変敗油)の毒性は、これらアルデヒド(ヒドロペルオキシアルケナール)類が主因と考えられています。(※2), とくにアクロレイン(2-プロペナール)は、医薬用外劇物に指定され、肺や目にダメージを与えるといわれています。, フライ調理を長時間行う人が気分が悪くなることがある「油酔い」の原因物質と考えられています。場合によっては、たばこの煙中(※3)と同程度のアクロレインが天ぷら揚げ作業中に発生したガスから検出されることもある(※4)ため、注意が必要です。, では、冒頭の身近な例はともかくも、社会的に有名な油による食中毒にはどんなものがあるのでしょうか。, 最大の例は、1964年に起きたインスタントラーメンによる食中毒事件です。 化学性食中毒とは食品の原料などに本来含まれないはずの有害化学物質が汚染や生成などによって発生する中毒です。全食中毒中の1%程度と頻度も少ないですが、時に事件の形でニュースに取り上げられます。今回はこれら化学性食中毒のうち、ヒスタミンと酸化油 油の酸化について、何が原因で起こるのか、どうして体に良くないのか、酸化した油の見分け方や、酸化を避ける方法など、油の酸化にまつわる内容をお伝えしています。 (※4)岸ら「加熱食用油からの気化物質とその吸入による家兎循環 ・呼吸器 系への影響」食衛誌. Vol.11, No.4, p268-274 (1970) Vol.16, No.5, p318-323 (1975) 「平成17年度食品安全確保総合調査報告書」p66-69 ©Food Processing Consultants' Center. 油の酸化は下痢の原因冷凍庫から出して電子レンジでチンすればすぐに食べられる便利な冷凍食品。-15℃以下で保存するので、長期間腐る事がないため保存料は添加されていまさせん。しかし、味付けや着色などを行うために、多くの添加物が使われています。 油を空気にさらして長時間放置したり、光を当て続けたり、高温に熱したりすると、油は酸化したり、 加水分解を起こしたりします。このような状態を「劣化」といいます。 劣化した油を使い続けると、独特のにおいや風味につながります。 食用油脂は、光、熱、酸素の作用により過酸化脂質を生じる。脂肪酸に二重結合を有する不飽和脂肪酸と酸素の反応によって過酸化脂質を形成し、それらの分解により二次生成物であるアルデヒド、ケトンなどが生成する。さらに反応が進むと重合体、エポキシド、低級脂肪酸へと劣化が進行する。, フライ油調理や炒め調理などにおいて、適切な使用や管理を行っている範囲では問題になることはない。しかし、油脂の劣化について知識や関心がない場合などには、好ましくない使い方や保存状態により油脂が変敗し、毒性を有する過酸化脂質やアルデヒドなどの過剰摂取により食中毒症状を発症する可能性が否めない。, マウスの経口投与試験において、過酸化物は生体内の酵素を不活性化し、血球の破壊、肝臓、腎臓、肺の肥大化、各組織の細胞変性、壊死などを引き起こしたことが報告されている。1) 過酸化脂質自体は、腸管からの吸収がされにくいため、腸管内壁を傷つけることで下痢や腹痛を引き起こす。劣化食用油脂(変敗油)の有毒成分は過酸化物よりも、吸収され易いヒドロペルオキシアルケナール(アルデヒド)などの二次生成物であるといわれている。2), アクロレインは、 揮発性のアルデヒドの一種で刺激臭を有する化合物である。医薬用外劇物に指定されており、肺や目に障害をもたらすことが知られている。一方で、食用油脂を用いてフライ、炒めなどの加熱調理を長時間行うと気分が悪くなることがあり、これを「油酔い」と呼ぶことがある。その原因物質は二次生成物の「アクロレイン」といわれている。, 一例として、天ぷらを揚げている際に発生したガス中から200~400μgのアクロレインが検出されたとの報告がある。3), 他方で、厚生労働省の「紙巻たばこの煙成分分析結果」によると、その副流煙中にはアクロレインが平均288~348μg含まれていると報告されており 4)、単純に比較すると上述の天ぷらを揚げている際に発生するアクロレイン量とほぼ同等の値となる。ただし、全ての揚げ、炒め調理が上述のアクロレイン量の値であるということではなく、また、食用油脂の加熱調理が紙巻たばこと同じ有害性を有するという意味ではないので、参考として理解して頂きたい。, 劣化食用油脂による最も大きな食中毒事件は、1964年6月から8月にかけて発生した「即席めん」による食中毒である。この事件では、大阪府、京都府等の関西地域、静岡県や長野県の広域において69名が下痢、吐き気、嘔吐、腹痛などの症状を発症した。5), 問題の即席めんの劣化度について、含油中の遊離脂肪酸を示す酸価が7.0~28.8、過酸化脂質を示す過酸化物価が400~600 meq/kgであったことが報告されており 5)、極めて劣化の進んだ油脂であることがわかる。原因として、日光が直接製品に当たるなどの好ましくない保存状況であったことなどが挙げられる。, 他の事例として、揚げ油によるものとみられる体調不良の症状の報告6)があり、この原因調査においては、簡易測定による酸価が2.5以下と問題となる値ではなく原因不明としている。この場合、酸価や過酸化物価が比較的低値であっても二次生成物が多く生成している可能性があるため、アルデヒドを示すカルボニル価なども把握する必要がある。, 【参考文献】 揚げる際の油の温度は160~180度Cと高温で食中毒の心配のないと言うことで見直されている調理法ですが、油の温度が高温だからと言って安心しては行けません。 食品の中心温度が75度C以上にならないと安心できないのです。 美容や健康にとても効果があると言われるオリーブオイルですが、使用前にオイルの品質が変化していないかが気になります。そこで、ご自宅にあるオリーブオイルが酸化しているかどうかの見分け方や保存方法、その他の利用方法などを、簡単にまとめました。 https://www.mhlw.go.jp/topics/tobacco/houkoku/seibun.html(ダウンロード日2019.3.17) 食用植物油脂の日本農林規格の見直しについて(案) 平成26年5月29日 農 林 水 産 省 1 趣旨 農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律(昭和25年法律第175 食中毒菌は死滅しても、使っている油が古く酸化していると食あたりを起こし食中毒以上の症状がでることがありますので注意しましょう。 まず、新鮮な油を使用しましょう。新鮮とは油が酸化していないかと言うことです。 酸化した油を食べるとご気分が悪くなったり、むかむかと胸やけを感じる方もいます。但し、鼻につくような臭いがでるほどの油では、嘔吐、下痢、腹痛等食中毒類似の症状が出ることがございます。 油を空気にさらして長時間放置したり、光を当て続けたり、高温に熱したりすると、油は酸化したり、 加水分解を起こしたりします。このような状態を「劣化」といいます。 劣化した油を使い続けると、独特のにおいや風味につながります。 油の酸化による食中毒は 食べてすぐ起きます 。 もし病院で 食中毒だと訴えたとしても 「風邪からくる胃腸炎」 と 診断 されるのがオチでしょう。 日本人の場合、使い道があまり思いつかなくて買ったはいいけれど、余らせてしまうのがオリーブオイルではないでしょうか。 実際、オリーブオイルってどのくらい日持ちするのか。 賞味期限や消費期限は … 油脂の劣化について知識や関心がない場合などには、好ましくない使い方や保存状態により油脂が変敗し、毒性を有する過酸化脂質やアルデヒドなどの過剰摂取により食中毒症状を発症する可能性が否めな … 調査・事例. 油の酸化、体への害は? 油は主に、光、熱、酸素の3つによって酸化していきます。 それは「ためしてガッテン」でも、開封や加熱により徐々に酸化していくと言っていましたね。 問題は、酸化した油を摂っても本当に害はないのか?という点です。 カネミ油症事件(カネミゆしょうじけん)とは、1968年、カネミ倉庫が製造する食用油にダイオキシン類(pcbなど)が製造過程で混入し、その食用油(「カネミライスオイル」と呼ばれた )を摂取した人々やその胎児に障害などが発生した西日本一帯の食中毒事件。 3)岸美智子ら・食品衛生学雑誌 Vol.16, No.5, p318-323 (1975) 1)白台鴻ら. 高温でフライにされるとナッツの脂質は本来のコレステロールを下げる効能を失ったり、酸化しやすくなりますが、それよりもバクテリアによる食中毒発生で全国的に商品をリコールする方がもっとコストがかかるわけです。 劣化食用油脂の毒性と食中毒. この状 況が進行した食品では健康被害を及ぼ すことさえあります。 油脂の劣化は加水分解、酸化、分解、 重合などの様々な酸化経路を経て、過酸 化物ばかりでなくアルデヒド、カルボン 酸、ケトン体、重合体等の酸化生成物を 生じます。 Vol.16, No.5, p318-323 (1975) 冷凍保存すると油脂は酸化してしまうので、1週間か長くて1ヶ月以内に食べるように. 5)内閣府・食品安全委員会. 第37号, p33~38(2009). 食品衛生学会誌. 栄養と食糧. 6) 大分県衛生環境研究センター年報. 食用油脂は、光、熱、酸素の作用により過酸化脂質を生じます。. による食中毒(腹 痛,下 痢,嘔 吐等)が 数件発生したが この種の食中毒はインスタントラーメンのブームにのり 全国的にも頻発しつつある. 金田1)は,油 脂が変敗したときに生じる過酸化物価の 毒性が強いことを証明し,また動物の体内に蓄積される と述べている. 2 p85~94 (1976 ) この例では、酸価、過酸化物価に問題は見られなかったため、原因は不明ですが、もしかしたら油由来の別の物質も多く含まれていたかもしれません。 油の種類と酸化 一般には動物油(ラード、ヘッドなど)より、植物油のほうが、不飽和脂肪酸が多いので酸化しやすい。油の酸化のしやすさはヨウ素価をみればわかり、ヨウ素価が高いほど酸化しやすい。次表に食用油のヨウ素価を示した。 古い油は酸化して「劣化油症候群」という症状を引き起こします。また肉を長期間.